本から学んだパンの分量 ― 2023年04月22日 11時00分18秒
辻製菓専門学校が出した本で『科学でわかるパンの「なぜ」 : Q&Aで理解するパンづくりのコツと技術』という本がある。
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この本は材料の構成、作業行程に起きる反応を化学的に解説していく。学校の出している本だけあって、最後の章は材料の一つだけの割合を変えての実験が載っている章がある。レシピと作業の流れだけの他のパンの本と比べて、とても気に入っている。
その最後の章から膨らむのに最適な材料の割合を抜粋。
- ドライイースト 1.5%
- 塩 2%
- 砂糖 5%
- バター 5%
- 卵(全卵、黄卵のみ、白卵のみ) 5%
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