パンの吸水は大事なようだ ― 2016年11月30日 10時04分03秒
説明書を見て、パン焼きの工程を見ると、材料を寝かせる時間がある。小麦粉を混ぜる前に吸水させるためだそうだ。この吸水がどれほど、醗酵と味に影響するのか、何回も実験をしてみた。作業が一定しないので、結論に達するのに随分と掛かったが。
パンに関しては、小麦粉に吸水させるのは重要だとの結論に至った。小麦粉に吸水させる時間を与えると、醗酵の時に膨らみが良くなり、焼いた後も柔らかくなり。口当りが良くなる様子。
ピザに関しては、小麦粉の吸水時間は必要無い。わざわざ待たづとも、いきなり撹拌して、こねても問題は無い。
推測だが、パンは二回の醗酵過程を経て柔らかく焼くのに対し、ピザは一度の醗酵で充分で、カリカリにパリッと焼くからだと思う。
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